Класичні та альтернативні теорії харчування

В історичному плані розглядається кілька класичних та альтернативних теорій харчування.

Класичні теорії харчування

Класичними прийнято вважати три основні теорії харчування: античну, збалансованого харчування та адекватного харчування.

Антична теорія харчування

Ця теорія пов'язана з іменами Аристотеля та Галена і є частиною їх уявлень про живе. Відповідно до античної теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в травної системи з харчових речовин внаслідок складного процесуневідома природа. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів та тканин. На основі античної теорії були збудовані численні лікувальні дієти стародавніх.

Теорія збалансованого харчування

Ця теорія виникла понад 200 років тому і переважала в дієтології до останнього часу. Великий внесок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А.А.Покровський та її учні. Суть теорії збалансованого харчування зводилася до таких положень:

- ідеальним вважається харчування, при якому приплив харчових речовин у організм відповідає їх витрати;

- їжа складається з декількох компонентів, різних за фізіологічним значенням: корисних, баластових та шкідливих, або токсичних.

У ній містяться і незамінні речовини, які не можуть утворюватися в організмі, але необхідних його життєдіяльності;

- обмін речовин у людини визначається рівнем концентраціїамінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, отже, можна створити так звані елементні (мономірні) дієти;

- Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

Організоване та своєчасне постачання організму продуктами живлення, які містять усі речовини, необхідні для оновлення тканин, забезпечення енерговитрат та тонкі регулятори численних обмінних процесів, називається збалансованим, раціональним харчуванням. При цьому речовини їжі повинні бути між собою у сприятливих співвідношеннях.

На основі теорії збалансованого харчування були розробленірізні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних та інших умов, створені нові харчові технології, виявлені раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, в тому числі положень про ідеальну їжу та парентеральне харчування.

Теорія адекватного харчування

Останнім часом теорію збалансованого харчування було піддано переоцінки. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології травлення, біохімії їжі, мікробіології. Були відкрито нові механізми травлення. Встановлено, що перетравлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, але значну питому вагу займає травлення безпосередньо на стінці кишечника, на його мембранах клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечника.

Отримано нові відомості щодо ролі мікробів, які постійно мешкають у кишечнику, та про їх взаємовідносини з організмом людини.

Все це призвело до появи нової теорії - теорії адекватної харчування. Ця теорія увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але з'явилися й нові становища. У розробку теорії адекватного харчування суттєвий внесок зробив академік А.М.Уголєв, керівник лабораторії фізіології харчування Інституту фізіології ім.

І.П.Павлова у Санкт-Петербурзі. Відповідно до цієї теорії необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, а й баластові речовини (харчові волокна). Було сформульовано уявлення про внутрішню екології (ендоекології) людини, що утворюється завдяки взаємодії організму господаря та його мікрофлори. Поживні речовини утворюються з їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення, а також формування в кишечнику нових хімічних компонентів, зокрема і незамінних. Нормальне харчування обумовлено не одним потоком корисних речовин із шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму, а кількома потоками поживних і регуляторних речовин.

Основний поживний потік становлять амінокислоти, моносахариди. (глюкоза, фруктоза), жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, що утворюються у процесі ферментативного розщеплення їжі. Окрім цього основного потоку із шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище надходять ще п'ять потоків різних речовин.

Серед них потік гормональних та фізіологічно активних речовин, продукованих клітинами шлунково-кишкового тракту. Ці клітини секретують близько 30 гормонів та гормоноподібних речовин, які контролюють як функції травного апарату, а й найважливіші функції організму.

У кишечнику формуються також три потоки, пов'язані з мікрофлорою кишечника (продукти життєдіяльності бактерій, модифіковані баластові речовини та модифіковані харчові речовини)

Умовно в окремий потік виділяються речовини, що надходять з забрудненою їжею.

Таким чином, харчування має бути не лише збалансованим, а й адекватним, тобто відповідати можливостям організму.

Практичною реалізацією постулатів теорії адекватного харчування є закони раціонального харчування.

Закон перший

- необхідно дотримуватися рівноваги між вступником з їжею енергією (калорійність їжі) та енергетичними витратами організму.

В умовах спокою та комфортної температурні рівень енергетичних витрат дорослу людину становить від 1300 до 1900 ккал на добу, що відповідає основного обміну. Основний обмін відповідає 1 ккал на 1 кг маси тіла годину. Наприклад, основний обмін чоловіка масою 80 кг дорівнюватиме 1920 ккал.

Будь-яка фізична чи розумова робота потребує додаткових витрат. Для людей, зайнятих малорухливою працею, енерговитрати становлять від 2500 до 2800 ккал, осіб зайнятих важкої фізичної роботою - від 4000 до 5000 ккал.

Основний енергетичний матеріал дають організму жири, білки та вуглеводи. Вважають, що 1 г білків їжі забезпечує організму 4,1 ккал (17,17 кДж), 1 г жирів - 9,3 ккал (38,96 кДж) та 1 г вуглеводів - 4,1 ккал (17,17 кДж).

Таким чином, знаючи хімічний склад їжі, можна підрахувати калорійність будь-якого продукту чи дієти.

Закон другий

- необхідна збалансованість між вступниками до організм білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами та баластними речовинами. Відповідно до цього закону, людина потребує не будь-які продукти, а певне співвідношення містяться в них харчові речовини. Кожен харчовий продукт може бути охарактеризовано за показником біологічної цінності. В одних продуктах можуть переважати незамінні (есенціальні) амінокислоти (наприклад, молочних), в інших – незамінні (есенціальні) жирні кислоти (в рослинних оліях).

Харчова цінність продукту залежить також від вмісту в ньому фізіологічно активних сполук. Наприклад, екстрактивних речовин м'яса та риби, алкалоїдів та ефірних олій, спецій, що впливають на процес травлення та багатьох інших. Можна припустити, що чим більше в їжі есенційних факторів, тобто чим вища її біологічна цінність, тим вона корисніше. Але, виявляється, надлишок есенціальних факторів також шкідливий, як і недолік, а великий надлишок – токсичний.

Відповідно до сучасних уявлень добовий раціон здорової людини повинен мати співвідношення білків, жирів та вуглеводів 1:1,2:4. Калорійність харчового раціону має відповідати енергетичних витрат організму. Здоровій людині від 12 до 17% енергії слід отримувати за рахунок білків, від 25 до 35% - за рахунок жирів та від 50 до 55% - за рахунок вуглеводів. На вуглеводи припадає від 56 до 58% від загальної калорійності харчового раціону Внаслідок багаторічної роботи ряду інститутів країни під керівництвом Інституту харчування Академії медичних наук розроблено "Норми фізіологічних потреб у харчових речовин та енергії для різних груп населення", що базуються на основних концепціях збалансованого харчування.

Закон третій

- необхідно дотримуватися режиму харчування - регулярне та оптимальний розподіл їжі протягом дня. Численними спостереженнями підтверджується, що найбільш корисний для людини такий режим, при якому за сніданком та обідом він отримує понад 2/3 загального кількості калорій добового раціону, а за вечерею менше ніж 1/3

Закон четвертий

– для формування профілактичної спрямованості раціону харчування необхідно враховувати вікові потреби та ступінь рухової активності.

Концепція функціонального харчування зародилася на початку 80-х ХХ століття

У поняття функціонального харчування в даний час вкладається використання біологічно активних добавок до їжі та продуктів харчування, які забезпечують організм людини не так енергетичним і пластичним матеріалом, що контролюють та модулюють. (оптимізують) конкретні фізіологічні функції, знижують ризик виникнення захворювань та прискорюють процес одужання. Виник новий погляд на їжу як на засіб профілактики та лікування деяких хвороб.

Концепція диференційованого харчування заснована на найбільш сучасних даних про склад харчових продуктів та біологічної конституції (генотипі) людини.

Користь, яку приносить організму їжа, залежить від складу їжі та здатності організму засвоювати її Прихильники концепції диференційованого харчування розглядають склад продуктів та індивідуальні особливості обміну як основні складові практичного харчування, в той час як традиційне харчування враховує тільки один із них (склад продуктів). Вважають, що при розробці раціону необхідно враховувати не тільки склад продуктів, а й взаємодія різних харчових речовин з індивідуальною системою обміну того чи іншу людину.

Проте успіх диференційованого харчування залежить від методів оцінки харчового статусу у взаємозв'язку з особливостями обміну речовин та факторами довкілля. На жаль, ефективні методи оцінки у зв'язку з великою складністю проблеми досі не розроблено.

Концепція спрямованого (цільового) харчування

Норми харчування, якими користуються різні фахівці, розраховані на середнього людини. Однак у природі такого людини немає. Доведено, що будь-яка формула збалансованого харчування не може бути рівною мірою адекватної одночасно для всіх процесів життєдіяльності організму даного людини. Неможливо підібрати раціон, що захищає відразу від усіх ксенобіотиків. Їжа може бути джерелом та носієм великої кількості потенційно небезпечних для здоров'я людини хімічних та біологічних речовин. Вони потрапляють і накопичуються в харчових продуктах. біологічного ланцюга (що забезпечує обмін речовин між живими організмами з одного боку, і повітрям, водою і ґрунтом - з іншого), так і харчового ланцюга, що включає всі етапи сільськогосподарського та промислового виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів, а також їх зберігання, пакування та маркування.

Концепція індивідуального харчування

Існуючі норми харчування розроблено з урахуванням енергетичних витрат, статі та віку, проте деякі фахівці вважають такі рекомендації надто загальними, вважаючи, що вихідні норми харчування можна рекомендувати лише дуже невеликим груп населення. Справді, люди одного віку та статі, навіть що живуть у подібних умовах, являють собою неоднорідну сукупність, і тому необхідно враховувати особливості шкірного індивіда.

Індивідуалізація харчування щодо генетичних особливостей людини з метою профілактики проявів генетичних аномалій - цілком можливе завдання початку ХХІ століття.

Альтернативні теорії харчування

Останні десятиліття активно обговорюються альтернативні теорії харчування, які не вписуються у рамки традиційних уявлень, хоч і мають глибоке історичне коріння. У кожній із цих теорій є раціональне зерно. Однак для вибору своєї методики харчування важливо знати сильні та слабкі сторони кожної з нових, так званих альтернативних теорій харчування. Розглянемо основні їх.

Вегетаріанство

Вегетаріанство належить до найдавніших альтернативних теорій харчування. Це загальне назва систем живлення, що виключають або що обмежують споживання продуктів тваринного походження. Термін "Вегетаріанство" походить від латинського vegetarius - рослинний.

Розрізняють чисте (або суворе) вегетаріанство, прихильники якого виключають із харчового раціону не тільки м'ясо та рибу, а й молоко, яйця, ікру, а також не суворе (беззабійне) вегетаріанство, що допускає молоко, яйця, тобто. живих тварин.

Згідно з уявленнями вегетаріанців, споживання тварин продуктів суперечити будові та функції травних органів людини, сприяє ____x__t»ºосвіті в організмі токсичних речовин, отруйних клітин, засмічують організм шлаками та викликають хронічні отруєння. Харчування виключно рослинною їжею веде до чистішого життя і служити неминучим етапом сходження людини до ідеалу.

Перевагою вегетаріанства в порівнянні зі звичайним харчуванням є зменшення ризику захворювання на атеросклероз. Вегетаріанська дієта сприяє нормалізації артеріального тиску; при цьому знижується в'язкість крові, рідше відзначаються пухлинні захворювання кишечника, покращується відтік жовчі та функції печінки, спостерігаються та інші

Позитивні ефекти.

Проте більшість дослідників вважають, що при харчуванні винятково рослинною їжею, тобто. при строгому вегетаріанстві, виникають значні труднощі у дост у достатньому забезпеченні організму повноцінними білками, насиченими жирними кислотами, залізом, деякими вітамінами, тому що рослинні продукти у своїй більшості містять відносно мало цих речовин. За дотримання принципів

Суворого вегетаріанства необхідно споживати надмірний обсяг рослинної їжі, яка відповідала б потребам організму в енергії. При цьому виникає навантаження діяльності травної системи великою кількістю їжі, що зумовлює високу ймовірність виникнення дисбактеріозу, гіповітамінозу та білкової недостатності.

Які страждають на тяжкі захворювання, включаючи злоякісні пухлини та хвороби системи крові при такому харчуванні можуть поплатитися життям. З роками у строгих вегетаріанців може розвинутися дефіцит заліза, цинку, кальцію, вітамінів В2, В12, D, незамінних амінокислот - лізину та треоніну.

Таким чином, суворе вегетаріанство як систему харчування можна рекомендувати на короткий період часу як розвантажувальні або контрастної дієти.

При суворому вегетаріанстві, що передбачає споживання тварин продуктів, з молоком і яйцями в організм надходить більшість цінних харчових речовин У цих умовах побудова харчування на раціональній основі цілком можливо. В останні роки показано, що для максимального захисту організму від аутоімунних процесів необхідно знизити вміст білка в їжі з 20 до 6-12%, проте при цьому гальмуються процеси зростання.

Лікувальне голодування

Здатність переносити відносно тривалі періоди голодування людина успадкувала від своїх далеких предків. Не лише лікарі давнини, а й багато відомих людей того часу знали про лікувальну дію помірності від їжі. Суть цієї теорії полягає у повному утриманні від їжі в протягом певного періоду часу. Період голодування може бути різним – від одного дня до кількох тижнів.

Метод голодування як ефективні та дешеві ліки любили прописувати знамениті лікарі давнини Гіппократ (460-377 р.р. до н.е.) та Авіценна (1037-980 р.р.). Одним із активних пропагандистів цього методу був американський письменник Ептон Сінклер, який написав книгу "Лікування голодуванням" (1911 р.). Метод лікувального голодування пережив свої злети та падіння, у нього стільки ж прихильників, як і противників. Суперечки навколо нього продовжуються не одне десятиліття.

Основою дії голодних дієт є дозований стрес, що призводить до активування всіх систем, у тому числі до посилення обміну речовин. У цьому відбувається розщеплення “шлаків” як наслідок – "Омолодження організму". Дозовані голодні дієти в даний час розглядаються як засоби профілактики старіння, продовження життя та омолодження; водночас ці дієти підвищують фізичну активність і інтелектуальні здібності, що покращують загальне самопочуття. В даний час метод лікувального голодування використовується в лікуванні багатьох серцево- судинних, шлунково-кишкових, алергічних захворювань, при ожирінні та низку психічних розладів.

До труднощів під час використання методу ставляться психологічні фактори - почуття голоду та відчуття слабкості. Для їх подолання рекомендують обмежувати споживання вуглеводів та жирів, вживати воду з додаванням лимонного соку, приймати комплексні вітамінно-мінеральні препарати підтримки життєздатності організму. Рекомендується оптимальне 26-годинне голодування з можливим застосуванням душу, відвідуванням лазні та виконанням легких фізичних навантажень.

Концепція харчування предків

В основу концепції покладено уявлення про те, що сучасний людина успадкувала від своїх далеких предків здатність до певного раціону харчування - продуктам, які не піддані термічній обробці.

Концепцію харчування предків представляють прихильники двох напрямків - сироїдіння та сухої їжі. Однак ці напрямки багато в чому антагоністичні один до одного.

Сироїдіння - це харчування сирими молочно-рослинними продуктами без термічної обробки. На думку прихильників сироїдіння, таке харчування дозволяє засвоювати поживні речовини в первозданному вигляді, так як під впливом термічної обробки та неминучого впливу металів їхня енергетична цінність знижується, а засвоюваність не може.

Встановлено, що при сироїдженні почуття ситості виникає набагато швидше, ніж при споживанні вареної їжі. Це призводить до споживання меншого кількості продуктів харчування та використовується в дієтотерапії при лікуванні ожиріння. Втрата маси тіла відбувається також внаслідок зменшення кількості споживаної рідини при сироїдінні та меншого споживання кухонної солі, що важливо при захворюваннях серцево-судинної та системи виділення. З позиції наукової медицини концепція сироїдів може бути прийнята лише на короткий термін.

Концепція роздільного харчування

Родоначальником концепції роздільного харчування був американський дієтолог Герберт Шелтон. Його система суворо регламентує сумісність та несумісність харчових продуктів. При цьому в основу ставиться травлення в шлунку і не беруться до уваги інші аспекти взаємодії речовин у їжі та їх засвоєння у шлунково-кишковому тракті.

Відповідно до концепції Г. Шелтона, не можна одночасно їсти білкову та крохмалисту їжу: м'ясо, риба, яйця, сир, молоко, сир несумісні з хлібом, борошняними виробами та кашами. Пояснюється це тим, що білки перетравлюються в кислому середовищі в нижній частині шлунка, а крохмалі - у верхніх його частинах під дією ферменту слини і потребують лужного середовища. У кислому середовищі шлунка активність ферментів слини пригнічується, та перетравлення крохмалю припиняється.

Кислі продукти не можна поєднувати з білковою та крохмалистою їжею, оскільки вони, на думку прихильників Г. Шелтона, руйнують пепсин шлунку. В результаті білкова їжа загниє, а крохмалиста - не засвоюється.

Цукор та солодкі фрукти прихильники роздільного харчування рекомендують вживати окремо від решти.

На думку багатьох дієтологів, у цій концепції переважають уявлення про механічне перетравлення їжі. Їжа у шлунку затримується щонайменше на кілька годин. Тому ніякого значення не має, що з'їдено на початку їжі або наприкінці. Принцип різноманітності харчування повинен зберігатися для кожного прийому їжі.

Однак у системі роздільного харчування є раціональне зерно - помірність у харчуванні та рекомендації більшого споживання фруктів, овочів, молока.

Концепція головного харчового фактору

Прихильники цієї теорії вважають, що організм має бути забезпечений якимось одним чи кількома харчовими факторами. Всі інші компоненти їжі вважаються другорядними або просто ігноруються.

Очевидно, що за такого підходу з харчового раціону зникають деякі незамінні харчові речовини.

З позицій наукової медицини головного харчового чинника немає.

Організм повинен отримувати весь комплекс замінних та незамінних харчових речовин у збалансованому вигляді.

Концепція індексів харчової цінності

Ця концепція полягає в тому, що цінність харчових продуктів або раціону для організму є сумою кількісних величин, характеризують хімічні складові продукту. Однак, дотримання така концепція призводить до того, що якісно неоднозначні компоненти раціону виступають як взаємозамінні. Це створює небезпеку формування неповноцінних раціонів, оскільки в основу ставиться не збалансованість харчування за основними харчовими речовинами, а кількість розрахованих індексів.

Найбільш поширеною дієтою, що відображає концепцію індексів харчової цінності є очкова. Автор її – Ерна Карізе з Німеччини.

Одне очко дорівнює 30 ккал. Відповідно до принципів очкової дієти, всі продукти оцінюються лише за однією ознакою - вмісту в них енергії без урахування їх хімічного складу. В очковій дієті білки, жири, вуглеводи та спирт виступають як взаємозамінні фактори харчування, що є помилковим.

Концепція "живої" енергії

Ця концепція відома з початку ХІХ століття. Її прихильники переконані у тому, що в організмі є якась, особлива, властива тільки живій істоті "жива" енергія. Ця енергія передається через якісь невідомі речовини, структури, які не вдається "матеріалізувати". Можливо, таким матеріальним субстратом є аденозинтрифосфорна кислота (АТФ).

Потенційна енергія, укладена в продуктах харчування, надходить від сонячних променів. Ця енергія засвоюється рослинами, що поїдають тваринами та людиною, до яких і переходить енергія сонця.

Пропагандистом цієї теорії виступає Г.Шаталова.

На думку дослідників, концепція "живої" енергії антинаукова і не може бути рекомендована для застосування у дієтології.

Концепція "уявних" ліків

Прихильники цієї концепції знаходять в окремих продуктах особливі цілющі властивості. На цій підставі даний продукт чи речовина необґрунтовано звеличується і рекламується. Використання таких продуктів рекомендується при всіх захворюваннях без винятку та для всіх людей. У як приклад можна навести модні захоплення пророслим насінням, перепелиними яйцями тощо. Однак, людський організм дуже складний і суттєво вплинути на узгоджену діяльність його органів та систем будь-яким одним продуктом чи речовиною проблематично.

Концепція абсолютизації оптимальності

Прихильники цієї теорії намагаються відкрити склад харчового раціону та відповідну формулу співвідношення харчових продуктів, які були б оптимальні відразу для всіх сторін життєдіяльності людського організму. Іншими словами, робляться спроби створити ідеальну дієту.

Конвінієнс

Останніми роками ХХ ст. у Західній Європі намітилася тенденція, характеризує сучасне ставлення до харчування, що отримала назву "Конвінієнс" (у перекладі з англійської - зручність, зручна їжа). Конвіненс- це поєднання принципів здорового способу життя та останніх досягнень в нутріціології, технології та маркетингу продуктів харчування.

Крім "зручності їжі" конвіненс передбачає цілий комплекс принципів, що пред'являються сучасною людиною до харчування, включаючи ідеологічні, соціально-демографічні, естетичні. Конвінієнс включає продукти для модної філософії здорового способу життя, що передбачає мінімум калорій і максимум білків та вітамінів.

Термін "фітнес" використовується в англійській мові як синонім поняття "здоров'я". У європейських країнах фітнес - це здоровий спосіб життя, що включає заняття спортом та здорове харчування.

Таким чином, вся історія людства пов'язана з пошуком та виробництвом харчування. При цьому суспільство стає цивілізованим лише тоді, коли, принаймні, частина населення забезпечена їжею та не віддає її пошукам усі свої сили.